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小窍门 | 食材预处理,做菜好吃又省力

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食材预处理做的好,烹饪省时又省力,而且还会更好吃。当我们坐进餐馆时,就会发现餐馆上菜的速度,比我们自己做饭更快,原因就在于食材的预处理。

本篇小提要

食材预处理是什么?

做菜之前要给食材:去杂味、焯水、腌制……

还有一些小诀窍

食材预处理是什么?

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食材的预处理是指,在正式烹调之前,对食材进行去杂味杂质,腌制,预熟等工序,以便达到缩短烹饪时间,让菜品更美味的工作。

在酒店里,做这个工作的往往是被叫做“打荷”的师傅。荷是指流水,意思是控制流水操作的人,用预先处理食材的工作,让整个后厨的工作能够行云流水。

想想看,所有的食材都已经洗好切好,焯水和腌制也都已经完成,那美味还不是立等可得了吗?

做菜之前要给食材:去杂味、焯水、腌制……

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很多时候豆小果经常会被问到,为什么我炖肉就是不好,为什么我做出来的鱼特别腥……你可能是漏掉了这些喔……

-去杂味-

经过祛除杂味的处理,鱼类肉类很快就能烹饪,味道也会更鲜美。

肉类祛除杂味的方法:

用净水浸泡,再换掉血水。焯水时加一勺料酒也可以去杂味。

鱼类祛除腥气的方法:

抽出体侧的腥线

1.在尾部划刀

2.在腮后划刀

3.找到腥线

4.边抽边轻拍鱼身

加入调味料去杂味

无论是肉类还是鱼类,我们都可以借助香料来祛除杂味。

常见的有葱姜蒜和料酒,其他的可以根据菜谱来选择。

-焯水-

焯水也称“飞水”、“冒水”,即把原料放进沸水锅中短时间加热,以备进一步烹调的熟处理方法。

焯水的方法

要使原料去掉血污、异味和杂质.要冷水入锅,煮至沸腾。

一般绿叶蔬菜的焯水都要沸水入锅,这样既可减少绿叶蔬菜营养成分的流失,又能使蔬菜保持翠绿鲜艳的色泽。

当然也有例外,那么就要根据菜谱的具体要求来做。

-腌制-

腌制是将调料提前调配好,和食材混合起来,经过长时间的浸透,让食材里外都充满味道的方法。

我们家庭操作时,为了第二天晚餐能尽快上桌,可以早上上班前把食物腌制上,放入冰箱冷藏。或是将调味料适当减盐,前一天晚上就腌制上,放入冰箱保存。

还有一些小诀窍

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炒的蔬菜色泽绿:焯水时加一勺油在水中。

土豆丝爽脆:炒土豆丝之前,要先用水冲洗一遍,去除多余的淀粉。藕丝也是一样的喔。

牛肉独家腌制料:用香菜梗、西红柿、洋葱来腌制,腌制后将它们丢掉不用,牛肉不仅更嫩,而且没有杂味。

肉排入味又鲜嫩:捶打肉排后再腌制,能够让肉排更入味,肉质更鲜嫩。

好啦,豆小果能想到的就是这些啦,相信聪明的你一定比我知道的更多,快来告诉我吧!

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