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鱼汤怎么才能煮成奶白色?

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很多人喜欢喝奶白色的鱼汤,浓白如乳,鲜醇美味。但把鱼汤煮成奶白色,对于厨房新手来说可能并不是一件容易的事。「厨房问答」里也有这样的提问。给大家总结了几个技巧,一起来看看吧!

两个必要技巧

❶ 鱼先过油煎好;

❷ 加水(热水凉水皆可),大火烧开,汤变白后,转小火慢炖。

Photo by @晚来

鱼汤呈奶白色的原理

奶白色鱼汤的形成,其实有它的科学原理:汤中的脂肪微粒在乳化剂的作用下,在水中高温沸腾,发生散射现象,汤看起来就是乳白色的。这里的乳化剂就是蛋白质。

影响汤汁乳白程度的重要因素就是蛋白质和脂肪的浓度,通常脂肪含量越丰富,汤汁越容易熬煮成乳白色。

Photo by @秀外慧中胖妹子

所以做鱼汤之前先把鱼煎一下,提供脂肪;鱼本身蛋白质含量就高;然后加水高温沸腾地煮就能有乳白色的汤了。小火不沸腾地煮汤是清的。(by @蔚憨憨)

世界难题:到底加开水,还是冷水?

了解鱼汤变白的原理之后,我们知道了影响鱼汤变白的重要因素是蛋白质和脂肪,与加开水还是冷水的关系并不大。所以开水和冷水都可以。

Photo by @灰灰黄灰灰

但加开水和冷水也有区别,加开水沸腾得快,5分钟左右就成了奶白色。(by @珏心依然)

加冷水,盖锅盖猛火烧开,大火炖十分钟,调至小火再炖一会儿,保证鱼汤奶白色。出锅后再加盐调整口味。(by @小山厨邦)

Photo by @Amanda曼达

有这些小窍门加持,鱼汤妥妥奶白色

煎俩鸡蛋与鱼同炖

煎鱼前先煎俩鸡蛋,接着再煎鱼,鱼就不容易粘锅。炖时鱼与鸡蛋同炖,增加蛋白质,这样鱼汤保证又浓又白!(by @汗族-峰)

Photo by @Amanda曼达

与豆腐同炖

鱼汤没有很白的时候,放一盒嫩豆腐一起炖,也是增加蛋白质,就非常白了。(by @双mm)

Photo by @烟火间

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