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西湖的水,小吃的味

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小吃,这种街头巷尾都看得到的食物,通常才是一座城市的精髓。

 

历史悠久的杭州小吃,有着丰富的人文内涵,并且往往与西湖风景交相辉映。其特点之一,在于就地取材,纤细精巧,口感清鲜柔软

“三秋桂子,十里荷花”,西湖与周边地区生产河藕,而桂花则是杭州的市花,因此就有许多用藕、桂花制作的小吃、点心,与湖光山色相得益彰。

桂花糕

荷花酥

杭州小吃的另一个特点是有着鲜明的时令特色

 

每当春暖花开的季节,春卷、春饼、发糕等传统小吃相继涌现;盛夏炎热,西湖藕粉、荷花糕点、拌面拌川,消暑解渴的冰糖莲子汤、绿豆糕等纷纷上市;丹桂飘香的秋天,虾肉小笼、糖炒栗子、桂花糖藕等应季食物如约而至;在三九严寒的冬天,驱寒滋补的羊肉烧麦,热气腾腾的牛肉粉丝,各式年糕、腊八粥等闪亮登场。

最平凡简单的庶民小吃,

往往才是舒压疗愈的国民暖食

不过,没有什么文字比去吃更来得痛快了!

 

01 | 烟 火

葱 包 桧

 

说到杭州独有的街边小吃,大部分人第一个会想到的就是葱包桧。

 

葱包桧的制作方法极其简单:将油条和小葱裹在春饼内,放铁锅上压烤至春饼脆黄,配上甜面酱和辣酱,即可食用。

说起它的历史竟可以追溯到宋朝,相传宋朝爱国大元帅岳飞,精忠报国却惨遭奸臣秦桧所害。老百姓为了永远都唾弃秦桧,将春饼和“油炸桧”制成了点心。

 虽然如今杭州的餐厅几乎都能吃到葱包桧,但都不如路边巷口的来得好吃。据说胭脂巷口的葱包桧小摊还在,有兴趣的不妨去寻一寻。

油 墩 儿

“油墩儿”也有人叫它“油灯儿”,卖油墩儿的几乎都是妇女,推个炉子在街边现炸现卖。

舀一勺面糊(调稀的面糊及切碎的萝卜丝),倒进铁皮制的灯盏里,摇匀,再舀一勺面糊盖上。下油锅炸的时候,需要提着它,就像提着一只灯盏。炸一会儿,把灯盏倒过来,锅沿上轻轻一磕,一只成形的油墩儿就滑出,落入油锅吱吱响。

待炸至金黄色,香喷喷地可勾人食欲了。咬上一口,更是外焦里嫩,一边怕烫嘴一边却完全停不下来。曾是我学生时代放学路上最爱的美味。

油墩儿在餐厅是绝对吃不到的,如今在杭城恐怕得到老社区的菜市场周边瞧瞧,或许还能侥幸遇上。

羊 肉 烧 卖

烧卖虽是从北方传入的一味小吃,在老杭州的时代记忆里却是必不可少的。杭州人的早餐里除了一笼热气腾腾的小笼包,烧卖也是不二的选择。

杭州城里吃烧卖的店不少,然而要说最有名的,数西乐园羊汤饭店的羊肉烧卖

这家杭州现存最古老的饭店,创建于,至今两百多年历史。传说当年乾隆皇下江南到杭州时,特意御点该店皮薄肉鲜汁多的“羊肉烧卖”。烧麦纯手工制作,每一张烧卖皮子都是手擀,中间放肉的位置的皮子厚一些,周围的薄,形状如石榴花。羊肉馅有精有肥,做出来的烧卖才能吃起来汤汁四溢,口感甚好。

怪不得连沈宏非都曾夸:“羊肉烧卖,最销魂的不是肉,而是顶上那几褶半生不熟的收口处。”

羊汤饭店

地址:杭州上城区上城区中山中路64号(河坊街口)

Tel:87027346

 

02|腔 调

猫 耳 朵

 

在中华老字号杭州知味观里,食客们点的最多的一道小吃就是猫耳朵。

 

猫耳朵并不是真正的猫的耳朵,而是一种带汤的面食,因形似猫的耳朵故得名。这本是清官的御膳小吃,杭州知味观的点心师傅仿照御膳制法,精选配料调制而成。

猫耳朵是师傅们用手指一只只捻出来的,很有嚼劲。再喝一口汤,“真当是鲜得来!”

要知道,这猫耳朵的精华可全在那碗汤里!用调羹捞一下,就能见到红的火腿丁,绿的豌豆,白的虾仁,还有干贝和笋丁等真材实料。朴素的外表之下藏着杭帮菜的丰富和精致,一碗小面食能做成这个样子,恐怕也只有在江南了吧。

知味观

地址:杭州上城区仁和路83号(近东坡路)

Tel:87018638

吴 山 烤 鸡

吴山烤鸡这股杭儿风已然刮了三十多年。

在我这个食肉爱好者的记忆里,吴山烤鸡是我心里永远的“痛”,小时候吃一次吴山烤鸡是一件多么奢侈的事啊!因为买一只鸡要排两个小时的队伍,并且全天候全年如此。

吴山烤鸡正式开业,那时候杭州人都没怎么吃过烤鸡,心心念念它的美味,不少人每个月总有几天会坐着公交车来买烤鸡。看着橱窗里的烤架上一只只油光光的烤鸡在旋转着,口水早已经不知道咽下多少回了,拎着烤鸡上公交车还会“香晕”不少乘客呢!

香嫩的烤鸡带着点香菇香葱的清香,皮酥肉嫩,咬上一口满嘴的香油。每次啃完一个鸡腿还要把手指头再舔上好几遍。

吴山烤鸡

地址:杭州上城区吴山路62号(中医院旁)

Tel:87061944

 

杭 州 包 子 

追溯起杭州包子的历史,不得不提十多年前延安路上南方大酒家的南方大包,许多老杭州人可谓记忆深刻。

 

小时候每每路过杭州酒家都要缠着老妈给买一个大肉包,微微带着一点甜味的包子皮,肉包汁水丰富,糖包口感甜香。之后老酒家没落了,南方大包也消失了。,大肉包重出江湖,作为杭城的一代网红老字号,从没见过它有不排队的时候。

新丰小吃是杭州城家喻户晓的小吃品牌,其中,新丰大包和虾肉馄饨尤其受到客人们的欢迎。

在杭州的马路上,常常可以看到排队买新丰大包的人们。大包以传统方式发酵,面皮咬劲足、肉馅嫩而不腻、汁水多、味道可口。最重要的是价格实在是太亲民,通常都是十块钱吃饱!

南方迷宗大包

地址:杭州上城区邮电路82号杭州酒家(近湖滨延安路)

新丰小吃

地址:杭州下城区庆春路209号

Tel:87760810

 

03|乡野

麦 糊 烧

 

即便是现在,母亲还会经常在家里摊麦糊烧。

没错,麦糊烧是“摊”出来的。“摊”是一个动作,一个手势,也是一种烹饪方式。

 

简单说,就是把锅烧热,把面糊倒进锅内,贴着锅底摊薄摊匀,煎至两面金黄。面糊慢慢结成一层面饼,有点儿像摊鸡蛋饼。火候把握是关键。

 

杭州的小巷子里,早餐时间进场会有老妇人推着小车卖鸡蛋饼,这其实也是麦糊烧,只不过掺了鸡蛋而已。

麦糊烧里其实可以加进更多不同的东西,比如萝卜丝、火腿肠、野菜,还可以卷上一根油条,涂上一层甜面酱,就是一份简单的抗饿早餐了。

 油 氽 馒 头

油氽馒头也就是油沸馒头,这玩意儿常跟油墩儿、臭豆腐在同一个油锅里。

 

富阳的彩虹桥头,常有老太太摆个摊卖这个。只见她把一两个馒头放进油锅里去,炸得吱吱作响。炸成外头金黄,变成脆脆的样子;捞出锅来,在架子上晾一晾,等油沥干,再把馒头舂中间剖开,塞一块臭豆腐进去,或是半瓢辣椒酱——怎一个香字了得。

 

不过现在杭州城内已经不太见得到这个了,有些土菜馆或是酒楼里重新“改头换面”倒是可以吃到。

 

 

04|时节

春 卷

北方人过年少不了水饺,南方则少不了春卷。所以,每年寒冬,当杭城街头巷尾开始有人支起一口煤球炉,那热气腾腾的春卷皮开始现做现卖了,也预示着快要过年了。

 

判断春卷皮制作的手艺好坏,就在这皮子的厚薄程度,越薄的就越好,同样称重的皮子数量越多就越好。因为皮子薄,炸起来的春卷才松脆!

春卷由古代春饼演化而来,过去是待客的一道菜。春卷馅料可以咸,也可以是甜的。甜的简单一些,就是细腻的豆沙。咸的则通常由香干丝、冬笋丝、雪菜、香菇拌成,馅料汤汁多,吃到的是妈妈味道。

 

腊 八 粥

在杭州,每年腊八节各大寺庙都要施粥。一直以来,杭州人的习惯是年年腊八节,都要喝上一碗灵隐寺的腊八粥,福气满满地过新年。

 

糯米、赤豆、白果、莲子、芸豆、粳米、花生、桂圆、蜜枣、红枣……别以为腊八粥就只有八种原料,其实远远不止。杭州的腊八粥一般有十几种原料,多的甚至会超过二十种。其中千年古刹灵隐寺的腊八粥最正宗。

 

此外,胡庆余堂、方回春堂、张同泰等杭州的老字号药店,还会在发放的粥里添加不同药材或是独家的方子呢!

 腊八粥烧制的时间,通常从腊月初一到腊月初八,腊八粥的煮制,调试烧水,整理食材,小火慢炖。为保证腊八粥的品质,也是一边熬制一边发放。

 

桂 花 糖 年 糕

杭州有首童谣——“摇啊摇,摇到外婆桥,外婆请我吃年糕。糖蘸蘸,多吃块;盐蘸蘸,少吃块;酱油蘸蘸没吃头。”

 

年糕,江南人家最最寻常的主食之一。老底子杭州的年糕店,以庆春街上的大吉祥最有名,现做现卖,临街一张案板,天还没亮,师傅就摩拳擦掌开始舂年糕了。

年糕有很多种吃法,其中最好吃的就是这道桂花糖年糕。

 

将年糕切成薄片,入油锅煎至起泡回软,入红糖、桂花,初看带着剔透的糖色,晶莹透亮,尝一口,甜香糯软,又有嚼劲,还带着淡淡桂花香,实在好吃。并且食材非常简单,是最能体现杭州老传统的一道甜品。

 

 

*  *  *

 

任何一个城市都需要保存传统食物的记忆。

 

这些小吃曾经在杭州风行了几十年,但是如今有些却已经消失在时光里了。有时走过在犄角旮旯的街巷,看到一些上年纪的阿公阿婆坐在路边,售卖着自己做的小吃,那种来自食物久远的记忆,总是能深深触动我。

本文转自企鹅吃喝指南

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